砂糖

サトウキビ(汁液の約20%)やサトウダイコン(テン サイ)(汁液の約10〜15%)から得られる。純粋なスクロースは白色の結晶で，185℃で融 解してあめ状となり，200℃ぐらいになると，褐色のカラメルになる。

　スクロースを希硫酸や希塩酸，あるいはスクラーゼ(スクロ−スα−D-グルコヒドラ ーゼ)や腸液中にあるインベルターゼ(β−D-フルクトフラノシンセターゼ)で加水分解 すると，グルコースとフルクトースになる。 加水分解で生成するグルコースとフルクトースの等量混合物を転化糖よんでいる。転 化糖はスクロースとは味が異なり，腸より吸収されやすいので，食品添加物として利 用されている。

■ 砂糖の分類

砂糖は，製造法(含蜜糖，分蜜糖)，生成過程(粗糖，精製糖)，色相(白，赤， 黒糖)などで分類される。ザラメ糖は粒子の大きいものをさし，グラニュー糖， 車糖になるに従って粒子が小さくなる。 家庭などで調理に利用されるのは車糖で，精製程度のよいものから上白， 中白，三温に分けられる。

種類	スクロース [%]	還元糖 [%]	水分 [%]	灰分 [%]
黒糖	86	2.09	5.7	1.37
台湾赤糖	80.4	5.06	6.1	1.45
カエデ糖	84.5	3.03	8.0	4.47
テンサイ白糖	99.9	0.01	0.07	0.02
グラニュー糖	99.87	0.01	0.01	0.01
上白	98.2	0.70	0.53	0.02
三温	96.65	2.11	1.91	0.11

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